于美食中穿行，品人生之百味
大家好，这里是胖哥试吃，您的私人味蕾导游
又是一年的9月，这个月月底，枣庄将进行一年一度的中国枣庄辣子鸡文化美食节。
说辣子鸡说的越多，有时越感觉不知该怎么说，今年一位老师的话提醒了我，作为枣庄人，该如何向外人简明扼要的介绍枣庄辣子鸡？
几年来，吃鸡的次数是不少，但还没系统地总结下枣庄辣子鸡的由来和传统，其实一些人道听途说的已经了解个大概，但东拼西凑的也还不甚完整。在此，借着中国辣子鸡之乡具体申办人之一王新权老师多年的总结加上自己的理解，我只是简单地为大家再陈述一下。
一、枣庄人钟爱且只钟爱薄皮辣椒的鲜辣，最早的薄皮辣椒其实单指一窝蜂，长得像小灯笼的那种，鲜辣有劲，略带回甜，皮薄脆爽，如今偶尔还能在市场见到。不过因为一窝蜂产量较低，经过数代改良变成了产量和味道都比较客观的“皱皮”，但皮略艮，鲜味略差，后段有些发苦，但好在算是最佳的替代品。
辣能下饭，个人认为这在物质匮乏的那个年代，吃辣可以省菜，就像是湖南的剁椒蒜拌饭一样，只是为了让单纯的吃饭不显得那么乏味。如今人们喜欢吃辣，更多是因为辣能够刺激味蕾，尤其是儿时本已习惯吃辣的人，一桌子菜品即便再贵再精美，但脑中总是想着那一盘能够点燃吃饭欲望的辣椒。
二、本地的抱犊酱油和炒鸡实在是绝配。自从开始研究吃，我也在网上和超市买过一些包装好价格高或者口碑佳的酱油，但用在炒鸡上味道就差些，尤其是那些勾兑的生抽老抽味达美，平时炒个素菜调调味上上色还行，但完全没香味，炒出的鸡肉只有酱油的味道，但无酱油香味。
啥是酱油的香味？清代大美食家袁枚曾说：“熟物之法，最重火候”，湖南一烹饪大师曾在教学时表示，炒菜时放酱油要听不见“蹭”的一声，那这酱油就废了。
饭店爆炒菜香，最重要的就是源于锅气，就是食材在高温时似糊非糊散发出的一种特殊的香气。酱油也是一样，我曾买过近10酱油，然后把锅烧热，倒入酱油后比较那种特殊的“糊味”，比来比去，还是抱犊酱油的香气最醇厚，*豆的“发酵气”更浓，尤其是那种红瓶的抱犊特级酱油（非辣子鸡酱油），味道应当和人们儿时记忆中的“伏酱”最为相似。
三、薄皮辣椒虽然是枣庄辣子鸡的灵*，但传统枣庄辣子鸡最大的特点其实是烹醋，这是枣庄辣子鸡区别于莱芜炒鸡和临沂炒鸡最大的不同。现在看网上视频，一些饭店在炒辣子鸡时会加入料酒、白芷、八角、小茴、桂皮等香料去腥，不但破坏了鸡肉的鲜，而且这些东西在家里在那个年代也没有。枣庄辣子鸡去腥的调配料只有3种——花椒、姜和醋。炒鸡时烹醋，不但可以去处鸡肉中的腥味，也能起到增鲜、增香、保嫩、促使鸡肉离骨等功效。
烹醋分两遍，一是煸鸡时烹醋，醋的用量较大，一只鸡大约二两左右。第二遍是出锅前烹醋，用的较少，这和炒辣椒炒肉时的作用差不多，再一次增香、解腻。
目前国内所有的“辣椒炒鸡”，只有枣庄炒法才烹醋。
枣庄人对于辣子鸡的热爱，真的是因为喜欢吃鸡肉吗？
个人认为“没有一只鸡能够离开枣庄”并不是枣庄人有多喜欢吃鸡，相比于鸡肉，枣庄人可能更爱由本地辣椒酱油蒜瓣和荤油烹出的味道，所以如今枣庄辣子鸡的忠实粉丝中分成了两排，一派喜欢吃鸡，另一派则更钟爱辣子鸡菜汤。
前年，我记得曾写过一篇类似的小文，表达的就是这个意思，虽然现在看上去有些啰嗦。
鸡只是载体辣椒蒜才是*
日常生活中,像辣椒炒肉、辣炒牛肚等“辣炒系列”的种类虽多，但只有辣子鸡延续了下来，一部分的原因是当初那个特殊的年代所致。那时家里来个客人，现去市场割肉来不及，但小鸡却是家家都养，尤其是公鸡不能下单，对百姓没什么价值，杀个鸡，地里摘几个辣椒，弄点儿葱姜蒜，掐点儿芫荽，不一会儿，一盘辣子鸡便能炒好。
辣子鸡能延续的另一个原因，我想和“鸡”的恰到好处有关。
首先是鸡的大小恰到好处，一份辣子鸡的份量三四个人吃刚刚好。同样是飞禽，人们为什么”辣子鹅“不行？虽然鹅肉的脂肪含量更低，肉的营养也更丰富，但鹅实在太大了，几个人才能吃完？而且鹅的肉块大不易进味，即便干煸得再猛，也不像半年多小公鸡那样干巴的有嚼劲。
辣子鸭就更别说，鸭属寒性，且腥气重，本就不适合炒。
另外，相比于牛羊猪肉，鸡肉有肥有瘦，即便你再不喜欢肥肥囔囔的肉，那柴柴的鸡胸肉你起码能来两块。而且鸡肉有能直接嚼食的，也有需要啃的，变化较多，吃着也有乐趣，这是单用鸡腿或者鸡胸完全达不到的效果。更别说什么牛羊猪肉，吃起来不仅会腻，更完全没有乐趣可言。
所以，个人感觉，也许并不是什么人刻意发明了“枣庄辣子鸡”，这道菜从创作的角度来看其实并不难，它可能只是一位农妇的无意之作，利用了鸡肉得天独厚的“先天优势”，恰巧顺应了枣庄人喜吃辣的口味，所以才得以延续至今。
好了，说了这么多，到底该如何简明扼要地介绍枣庄辣子鸡？
个人认为，枣庄辣子鸡的重点不在鸡，得先就味道说起。
于是，介绍应为：
枣庄特产一种独特的薄皮辣椒，这种辣椒鲜、甜、辣、脆，为枣庄独有，大部分枣庄人几天不吃这种辣就馋得不行。枣庄辣子鸡就是以这种辣椒的味道为基础，以鸡为载体，仅使用本地花椒、本地酱油、本地食醋配以葱姜蒜芫荽炒制而成的一道鲜辣爽口的大菜。
薄皮辣椒是枣庄辣子鸡最独特的味道，烹醋是枣庄辣子鸡最独特的炒鸡方法。
对外宣传的辣子鸡要有相当严格的标准，而且需十分严格。
两道成菜十分难看的辣子鸡（图片来源于网络）
既然是大菜，成菜就一定有章有法有度，辣子鸡刚炒好后颜色*润亮丽，香气十足，汤汁略微留于盘底。鸡块的大小要均衡，辣椒的大小要和鸡块相配且颜色必须鲜艳。那些个别使用小米椒的辣子鸡店，成菜后小米椒种子乱的哪儿都是，辣椒大小不一，鸡块也难看的不行。
对于本地人而言，枣庄辣子鸡也尽显着它的宽容，每个枣庄人心中都有一道属于他自己的辣子鸡，前几年，面条鸡、蛤蜊鸡、麻花鸡等花样也层出不穷，但这两年蛤蜊鸡和麻花鸡越来越少。
曾任枣庄招待所厨师长曾给我说，他那时的辣子鸡也没有什么固定的名字，也经常在里面加一些蒜苔洋葱之类的配菜，当时听着还真挺有意思。
这期就先到这儿吧，希望通过这篇小文，能让大家再一次系统的了解枣庄辣子鸡，下一次向外地朋友介绍的时候，能够说出个一二三来。作为中国辣子鸡之乡，向外地人宣传枣庄辣子鸡是每个枣庄人的义务和责任，毕竟大家也乐意去分享。
这就是本期小文的全部内容，感谢阅读！
下期我们将借此东风，介绍一家几年来我吃过的最好吃的辣子鸡，敬请期待。
小文作者胖哥
图片提供胖哥＆来源于网络
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