有一句经典网络用语，叫作“小丑在殿堂，大师在流浪”，如果我这里改一下，“大厨在饭店，高手在民间”，用它来形容厨师，大家感觉是不是合适呢？下面就来说一下，为什么这样来形容厨师之间的区别吧。
我朋友中有不少是做餐饮的，接触的厨师也不少，没事儿的时候，总喜欢到后厨看哥儿几个做菜，时间长了总有种这样的感觉，饭店的菜跟民间的菜相比，就不是一个事儿，所以说，饭店的厨师和民间的厨师相比较，它也不是一回事儿。
首先就是，饭店的菜式太固定，如果一个厨师在一个固定的饭店里干了很多年，到最后，也就熟悉那几样菜的做法，这个很常见。比如说我认识的一个厨师，他没有师傅带，厨师学校毕业的，之后进了一个亲戚家开的饭店，也干了好多年了，饭店不大，加上他两个厨师，菜品也就那么多。他自己都说，干了这么多年了，其他的菜都忘得差不多了，就会这几个固定的菜了，哈哈。
上面说的，是每个饭店的菜式都比较固定，如果厨师从一而终，阅历自然会受限制，厨艺很难有所提高。而这只是其一，这里想要强调的是，饭店菜有其本身的局限性，那就是每一道菜的做法太过于固定，有时候反而做不出真正的好味道。
就比如说菜形吧，“色香味形”中，对于饭店菜来说，对这个“菜形”还是很在意的，说句白话就是，先别说味道如何，做出来的菜必须要好看，而这个时候，很多厨师就是为了追求菜形好看，而用了一些并不适宜的做法，最典型的就是大家现在都知道的“宽油”了，哈哈。
饭店的厨师做菜，为什么喜欢多放油，其实原因也很简单，不易糊锅，油温高出菜快，食材不易变形，菜形好看，这是主要原因。这里味道什么的先不说了，单就从健康的角度来说，这样的菜就不能多吃，这是确定的。另外，味道就真好吗？未必。
菜式固定，为了追求菜形的好看，而采用的很多并不适宜的、固定的烹饪手法，等等等等，时间长了，很多厨师的技艺就固定化了，程序化了，什么菜都是一个大致的做法，没有一点改进或者变化，说句不好听的，就是厨艺已经僵化了。
这里举个最简单的例子哈，大家都比较熟悉的厨师王刚，头段时间去山东枣庄拜师学艺，学做枣庄辣子鸡，哈哈，最早的那两期视频我都看了，看完之后就笑了，这里就简单说一下吧，当个例子来说。首先，枣庄辣子鸡属传统鲁菜式，而当时人家那个枣庄本地师傅，也是正儿八经地教给了他正宗的做法。
这哥们儿当时在人家店里也学着复制了一遍，感觉还不错，可是回去之后再教给大家做的时候，眉头也没皱一下，就随手放了一勺豆瓣酱，真是惊掉了我的下巴。枣庄辣子鸡的正宗做法，我多年前就曾专门写文章介绍过，不要说豆瓣酱了，就是鲁菜中常用的甜面酱，在这道菜里都是不能放的，这哥们儿竟然想都没想，随手就是一勺豆瓣酱。后来我还专门写了一篇文章给予其纠正，不然真就把人带跑偏了。
我为什么举这个例子，因为后来想过这个事情，他也是多年做川菜做习惯了，就是我上面说的厨艺僵化了，哈哈，做啥菜都是想着一勺子豆瓣酱丢锅里，太习惯了，而忘记了当时师傅教的这道菜本应该有的做法。
说到这里，“大厨在饭店的”这个法说，大家应该能明白点了吧？很多厨师的厨艺，基本上都是局限于自己饭店的菜式和做法，简单换个菜，突然就不会做了。
然后再说一下“高手在民间”，就是为了与“大厨在饭店”相呼应。民间做菜的高手，实在是太多了，最常见的，就是大排档、地摊上的师傅们，这个还真不是夸张。为什么很多人不嫌弃大排档的环境差，甚至是有些不卫生，而专门跑过去吃？省钱是小事儿，关键还是人家这些师傅的手艺好，做出来的菜那是真好吃。
我就见过一个练摊儿的师傅，煎炒烹炸样样都不含糊，什么家常菜都会做，关键是不拘一格，简简单单、乒乒乓乓摆弄几下之后，就完事儿了，上来的菜看着就让你流口水，好吃！他做的菜外形不是多好看，但就是好吃，特别是炖菜，那个汤汁的浓稠度，那拿捏得可是真好，有时候哥几个饿了，也不喝酒，就去他那一人要碗炖菜，能多吃好几个馒头，过瘾！
再举个做大锅菜的例子，这里面也有高人。我老家的村子里就有好几位，也不是专业厨师，就是在村子里有红白喜事的时候才出来做大锅菜，看似漫不经心地炖出来的一锅菜，调料也很简单，但就是好吃。
头些年一听说有酒席，我还经常开车跑很远的路去吃，其中年长的几位现在都不在了，这些年也很少去了，颇感遗憾。这叫什么，这就是“高手在民间”，大锅菜看似简单，但是真能考验厨艺功底，“做菜高手在民间”，可不是随便说说的。
现在饭店里的厨师，你让他换个地方做菜，离开了饭店的那个环境，离开了“宽油”，离开了各种调味料，离开了固定的菜式，他还真就做不出来；而有些民间高手，根据自己的经验心得，不需要太好的条件，就能随手做出几道好菜，关键是别管什么菜，人家还都能拿捏得很好，这，就是高手。
说到这里，“大厨在饭店，高手在民间”，我感觉，这句话没毛病，很好。